Glosario

A B C D E F J H I J K L M N O P Q R S T U V Y Z
A

A fuego lento

Calentar un líquido a 85ºC o cocer alimentos en este líquido.

A punto

Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.

Acaramelar

Hervir el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines o flanes.

Adobar

Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, jugo de limón o vinagre, cebollas, perejil, zanahorias y especias.

Amasar

Trabajar los ingredientes de una masa con las manos, hasta conseguir una preparación elástica.

Asar

Cocer los alimentos a fuerte temperatura, concentrando todos los jugos en el interior. Puede agregar cierta cantidad de grasa.

Azúcar vainallado

Azúcar guardada en un frasco con un poco de vainilla, con el objeto de que se impregne de su aroma.

B

Babá

Pastel confeccionado con levadura, cocido y bañado con ron o brandy y jugo de naranja.

Bañar

Regar un alimento o una preparación con un líquido, crema o salsa hasta cubrirlo.

Baño María

Cocinar dentro de un recipiente que a su vez esté dentro de otro que contenga agua hirviendo.

Bastones

Tipo de corte de 1 cm de ancho. Se usa generalmente en verduras que imitan a un bastón estrecho y largo.

Batido

Bebida a base de helado, huevos, leche y licor.

Batir

Sacudir una preparación con una batidora o varilla.

Bavorois

Postre frío preparado con crema inglesa, claras de huevo y gelatina.

Batata

Camote o papa dulce.

Betún

Claras de huevos batidas a nieve, a las que se les agrega azúcar.

Bizcocho

Maza elavorada con huevos, azúcar y harina que se hornea.

Blanquear

Llevar a ebullición un alimento cubierto con agua desde frío y mantenerlo hirviendo durante un corto tiempo evitando que el alimento hierva. Este metodo se usa para eliminar olores o sabores desagradables en las carnes o legumbres secas. También sirven para dar más consistencia a las verduras.

Brochetas

Agujas largas generalmente de madera o metálicas, donde se ensartan pequeños trozos de carne, mariscos, etc., para asarlos luego a la parrilla o al horno.

Brioche

Bollo cocido a partir de una masa hecha de harina, huevos, mantequilla, aceite y agua o leche.

Buñuelo

Masa semilíquida que se fríe hecha de harina, aceite y agua o leche.

C

Caldo

Líquido rico en sabor que se obtiene al cocinar verduras, pescado, huesos o carnes duras. Se denomina su nombre dependiento de los ingredientes con que se haya elavorado.

Calabaza

Fruto similar al zapallo, pero de cuello largo y carne más dulce.

Callos

Parte del estomago del cordero, vaca o ternera.

Calorías

Unidas de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

Canapé

Entremés preparado siempre en una base de pan, tostadas o galletas untada en mantequilla u otra base cremosa.

Cake

Bizcocho rectangular, bastante compacto, que se confecciona en un molde de paredes altas que lleva pasas y frutas confitadas.

Caramelo

Pasta de azúcar obtenida tras ponerla al fuego que se endurece al enfriarla. Recibe diferentes nombres según el tono que presente rubio, moreno.

Caramelizar

Añadir caramelo a una preparación.

Carlota

Tarta preparada con base y fondo de bizcochos, rellena de crema, frutas variadas, etc.

Caviar

Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.

Cebiche

Preparación a base de pescado crudo y limón, ají y cebolla

Cebollín

Cebolla verde, cebolla de almácigo.

Cecina

Fiambre más seco y salado que el jamón.

Ceniza

Leguía. Mezclada con agua que sirve como fermento en la preparación de aceitunas y para pelar cereales.

Cernir

Hacer pasar por el cedazo harina, azúcar flor, etc., para quitar todas las partes duras o impurezas.

Cidra

Bebida fermentada a base de manzanas.

Civet

Esta palabra se aplica sobre todo a los estofados de liebre, conejo, etc. Preparaciones que se hacen con vino tinto y se condimentan con cebollas, champiñones y tocino.

Cocer

Someter los alimentos al calor en una base líquida (casi siempre agua), por la acción del vapor o de forma directa en el horno.

Cojinova

Corvina.

Colapez

Láminas transparentes de un compuesto gelatinoso. Se usa para cuajar preparaciones blandas, tales como pasteles de queso, bavarois, etc.

Compoto

Postre de frutas cocidas en un jarabe perfumado, compuesto de almíbar, azúcar, vino y especias.

Confitura

Preparación de frutas cocidas en almíbar en la que la proporción de azúcar es muy elavorada y las frutas aparecen trozadas.

Consomé

Caldo sustancioso clarificado.

Chamuscar

pasar las aves y caza por una llama a fuego fuerte.

Chocolate

Pasta hecha del cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla.

Criadilla

Testículos de animal que se pueden preparar igual que los riñones.

Cuajar

Dejar que una preparación se concentre y espese, ya sea por la acción del calor, del frío o de colapez o gelatina.

D

Dados

Tipo de corte en forma de cuadrados mas o menos gruesos.

Decorar

Embellecer una preparación con cualquier adorno para su preparación.

Degustacíon

Probar o catar el sabor de una sustancia sólida o líquida.

Desleir

Disolver un alimento en un líquido por la acción del calor.

Desalar

Quitar la sal a un alimento.

Descarnar

Dejar un hueso o caparazón de animal sin residuo alguno de carne.

Deshuesar

Dejar limpio de huesos un trozo de carne o ave.

Deshilar

Tratar un alimento hasta reducirlo a hilos, como se hace con la pechuga de pollo.

Desmigar

Desmigajar, desmenuzar el pan para hacer migas.

Desmoldar

Sacar una preparación del molde que la contiene, invertiéndolo.

Desnatar

Retirar la nata o película formada en la superficie de la leche o líquido.

Dieta hídrica

Abstención completa de alimentos sólidos y administración abundante de bebidas.

Dorar

Dorar carnes o verduras es iniciar su coloración en una olla o sartén muy caliente, con o sin aceite, hasta que adquiera un color dorado.

Dulce

Preparación hecha primero haciendo el almibar y luego agregando las frutas enteras o partidas dándole luego el punto necesario.

E

Embutido

Tripa rellena de carne de cerdo, sangre y otros elementos condimentados en una tripa natural.

Empanar

Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado.

Engrasar

Dar una capa fina de grasa al molde o placa donde se va a cocinar.

Escabechar

Poner un elemento crudo o cocinado en abundante vinagre tapado un tiempo.

Escalfar

Cocer en agua hirviendo o en caldo, huevos desprovistos ya de la cascara.

Escurrir

Colocar un alimento en un colador o espumadera, para quitarle todo el líquido innecesario.

Escabeche

Platos previamente cocinados y dorados en aceite con cebolla, verduras y aliños para luego servirlos fríos o bien verduras puestas a macerar en vinagre por un determinado tiempo.

Escalopa

Tajada de carne o pescado, fina y aplanada que se fríe generalmente en una sartén.

Espumar

Quitar todas las impurezas que nadan en la superficie de una salsa o caldo.

Esencia

Nombre dado a un líquido obtenido por la destilación de sustancias vegetales, como: ajo, cebolla, estragón, perejil, café, naranja, limón, vainilla, etc.

Estirización

Metodo de conservación que destruye los gérmenes al someterlos a altas temperaturas por unos pocos minutos.

Exprimir

Extraer el agua o el jugo de los alimentos.

F

Fermentacion

Es cuando las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a temperaturas templadas.

Flamear

Rociar un postre, carne o ave con licor, para enseguida prenderle fuego.

Flan

Preparación compuesta de huevos, leche, azúcar y cuajado por cocción al calor de un molde caramelizado.

Forrar

Revestir el fondo y las paredes de un molde con papel absorbente.

Filtrar

Pasar un caldo o salsa por un lienzo, para obtener un líquido puro.

Freír

Sumergir un alimento en aceite caliente hasta que se cueza.

Fritanga

Nombre que se la da a un conjunto de alimentos fritos.

Fundir

Cocer verduras y hortalizas con aceite o mantequilla a fuego lento.

G

Gelatina

Sustancia transparente, obtenida del colágeno de los huesos, que se utilizan, al igual que el colapez, para espesar y cuajar. Se encuentra en láminas y tambien en polvo.

Glaseado

Cubrir la superficie de una torta o pastel con un baño que puede ser de azúcar, jarabe, mermelada u otras preparaciones similares.

Granizado

Bebida helada que se sirve cuando aún está cristalizada, se obtiene batiendo helados confeccionados con agua y de sabores de fruta, café, té, etc.

Gratinar

Tostar en el horno guisos espolvoreados previamente con queso y pan rallado.

Grumos

Peños bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente o se cuecen mal.

Guisar

Poner al fuego un alimento rehogado, que después se servirá con su misma salsa.

H

Hamburgesa

Carne picada con aliños y fríta.

Harina

Semilla molida y reducida a polvo: harina de trigo, harina de maíz.

Helado

Postre frío, cremoso, que se obtiene sometiendo a congelación una crema o puré de frutas. El batido continuo mientras se somete a la acción del frío, garantiza una consistencia semisólida.

Hervir

Cocer alimentos en líquido abundante, ya sea agua o leche.

Hojaldre

Masa delgada de pastelería, que al cocerse hace muchas hojas superpuestas.

Hojuela

Masa delgada y extendida.

Hollejo

Piel delgada de la fruta.

Homogenio

Cuerpo o sustancias que al mezclar sus ingredientes tienen igual naturaleza.

Horchata

Bebida que se hace de almendras machacadas en agua y azúcar.

Hordiate

Cebada mondada.

Hornazo

Rosca guarnecida de huevos duros.

Hornear

Cocinar con calor seco indirecto alimentos, normalmente en un horno.

Hortaliza

Legumbre, planta comestible.

Hors-Dóeuvre

Entremeses que se sirven en la comida, por lo general son de todo tipo de pescados y mariscos.

I

Incorporar

Hacer que dos ingredientes se unan y hagan uno solo revolviéndolos con suavidad.

Indisgesto

Alimento difícil de digerir.

Infusióm

Bebida o preparación que se consugue con plantas recortadas o desmenuzadas en un recipinte con agua hirviendo, luego se tapa y se deja en reposo durante unos diez minutos.

J

Jacú

Pan de platano o yuca que se sirve para comer con los demás manjares.

Jaiba

Cangreso muy delicioso, que sirve para preparar variados platos de cocina.

Jalea

Conserva gelatinosa y transparente que se hace con el zumo de ciertas frutas.

Jarabe

Bebida que se hace con azúcar cocida y zumos refrescantes o medicinales.

Juliana

Corte especial en tiritas finas que se realiza a algunos alimentos.

K

Karite

Arbol de áfrica, de almendras muy mantecoca.

Kilo

Prefijo que significa mil.

Kilogramo

Peso de mil gramos y unidad principal de masa.

L

Láminas

Rodajas muy finas, como: láminas de tomates, láminas de pepinos, etc.

Langosta

Crustáceo marino de gran tamaño. La carne de la langosta es apreciada como un gran manjar.

Langostno

Pertenece al género de los crustáceos de carne blanca y muy sabrosa.

Latigudo

Masa o alimento correoso.

Laurel

Las famosas hojas de este árbol tan bonito dan un sabor exquisito a muchos platos.

Lejía

Agua que tiene en disolución sales alcalinas o bien cenizas

Legumbre

Cualquier fruto que se cría en capi, como porotos, habas, arvejas, etc.

Lenguado

Pez marino de forma aplanada, su carne es comestible y muy apreciada.

Lenteja

Semilla muy nutritiva. Para preparar este plato, la lenteja debe remojarse por varias horas.

Levadura

Tipo especial de hongos capaces de descomponer carbohidratos y gracias a cuya acción se produce la fermentación de las masas.

Levadura de Cerveza

Porción de masa agria que se agrega a la masa del pan para que aumente su volumen.

Licuar

Combertir los alimentos en líquidos.

Liebre

Mamífero parecido al conejo, muy corredor y de orejas largas; ideal para estofados.

Ligar

Espesar una salsa, sopa o jugo con una yema de huevo, diluida en un poco de leche o agua.

M

Macarrones

Pasta de harina de trigo, que se hace en canutos cortos, lisos y ondulados.

Macerar

Cubrir frutas con vino, jarabe, licores o azúcar, dejándolas así por algún tiempo, para que suelten el jugo y adquieran más sabor.

Machas

Molusco del mar comestible, qe se pueden comer crudas o cocidas.

Magdalena

Bollo pequeño de masa de harina y huevo, de forma disco.

Maiz

Planta originaria de América, llamado también mazorcas o bien choclos que contiene granos amarillos. La harina de maíz es muy nutritiva.

Majado

Condimento hecho de diferentes aliños, que sirve para preparar ciertos guisos.

Manga

Bolsa de plástico o genero, con boquillas en el extremo y sirve para decorar y distribuir pastas y cremas.

Mantecado

Bola amasado con manteca de cerdo. Sorbete de leche, huevos y azúcar.

Maqui

Arbusto cuyo fruto se emplea en confituras y helados. Tambien se puede preparar una especie de chicha.

Marinar

Poner en remojo carnes o pescado con diferentes aliños y líquidos como vino, verduras, especias, vinagre, hierbas aromáticas para ablandarlo y aromatizar.

Mechar

Introducir tiritas de tocino, jamón, queso, etc., en carnes o pescados, en cortes hechos con cuchillo.

Melaza

Líquido que queda como residuo de la cristalización del azúcar, de caña o remolacha.

Merengue

Postre a base de claras de huevo batidas hasta que adquieran la sustancia llamada punto de nieve, y endulzada con azúcar o almíbar.

Merienda

Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena.

Mil hojas

Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de reportería.

Mistela

Bebida que se hace con agua ardiente, agua, azúcar y otros ingredientes, como canela, etc.

Mousse

También llamada espuma, es una preparación a base de puré al que se le añaden claras batidas y, en ocaciones, gelatina.

N

Nabo

Planta anual crucífera de raíz carnoza comestible.

Néctar

Jugo azucarado, producido por los nectarios, que chupan las abejas y otros insectos

Naranja

Fruto comestible muy jugosa, con forma redonda y de pulpa dividida en gajos.

Nata

Sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.

Natillas

Postre cremoso que se obtiene cociendo un batido de yemas de huevo, azúcar, leche y espesantes (maicena), al baño María o directamente al fuego.

NeverA

Mueble frigorífico que sirve para el enfriamiento o conservación de alimentos y bebidas.

Novillo

Res, vacuno de dos o tres años.

Nuez

Fruto del nogal.

O

Oblea

Hoja de pan delgada.

Odre

Cuero, generalmente de cabra, que cocido y empegado por todas partes menos por la correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos, como vino o aceite.

Olivo

Arbol oleáceo de hojas perdurables coriáceas cuyo fruto es la aceituna.

Oporto

Vino fabricado principalmente en Oporto, Portugal.

Orear

Dar el viento en una cosa, refrescándola o quitándole la humedad.

Orujo

Hollejo de la uva, después de exprimida en el lagar.

Ostra

Molusco acéfalo, con concha de valvas desiguales y ásperas. Es comestible muy apreciado.

Oveja

Hembra del carnero, generalmente sin cuernos y de menor peso y tamaño que éste.

P

Paella

Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc.

Palillo

Mondadientes de madera.

Palmito

Planta palmácea, de hojas en figura de abanico y fruto rojizo, comestible.

Pan

Alimento hecho de harina, mezclada con agua y sal, que después de amasada formando una pasta y fermentada por la acción de la levadura, cocido al horno.

Panceta

Tocino y jamón ahumados, de la panza y del pescuezo del cerdo.

Panqueque

Batido hecho con harina y huevos, se fríe en sartén y se pueden hacer dulces o salados.

Pasta

Masa hecha de harina de trigo, de esta masa se hacen los fideos, tallarines, macarrones, ravioles, canelones, etc.

Pastel

Masa cocida al horno, de harina y manteca en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado.

Pasteurizar

Higenizar cualquier producto (leche, vino, etc.) por medio del calor para destruir los gérmenes patógenos y aumentar el tiempo de conservación.

Perdiz

Ave de cuerpo grueso, cuello corto, cabeza pequeña, pico y pies encarnados y plumaje de color ceniciento rojizo. Anda más que vuela y su carne es muy apetesida.

Picadillo

Cortar o triturar carne o cualquier otro ingrediente, para rellenar.

Pino

Preparación que se hace con carne, cebollas y aliños. Sirve para rellenar empanadas y otros platillos.

Pizca

Pequeña cantidad de polvo, sal, azúcar, harina, que alcanza a cogerse con las puntas de los dedos.

Pizza

Alimento elavorado con masa de pan, guarnecina con tomate, queso y otros ingredientes.

Pudding

Preparación a base de bizcochos o pan remojado escurrido que se mezclan con huevos batidos y otros ingredientes y se cuece en un molde al baño María.

Pulpa

Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas.

Punto de fusión

Temperatura en la cual un sólido se combierte en líquido

Punto

Grado justo de cocción o sazón de un alimento.

Puré

Crema elaborada con verduras o legumbres pasados por el pasa puré o tamiz.

Q

Queque

Masa a base de harina, huevos, azúcar y leche. Se hecha en un molde y se lleva al horno.

Queso de cabeza

Gelatina o galantina de cabeza de cerdo, picado y prensado en forma de queso.

Queso

Producto obtenido por la elavoración de la leche de cabra, oveja, vaca. Puede ser fresco o con corteza que forma tras salarlo y dejarlo envejecer.

R

Robadilla

En las aves, extremidad movible en donde están las plumas de la cola.

Racimo

Porción de uvas o granos que produce la vid.

Ración

Porción que se da para alimento en cada comida.

Ramo de verdura

Consiste en verduras atadas, tales como: perejil, laurel, rama de apio, tomillo, que se agrega a la cocción de un guiso, y se saca al final de la coción.

Ravioles

Pasta en cuadritos rellenos que se sirven con salsa.

Rebajar

Extender con el rodillo (uslero), una pasta cualquiera, para cortarla o para enfondar un molde.

Rebosar

Bañar un alimento en huevo batido, harina, leche, pan rallado, etc.

Reducir

Dejar espesar una salsa o caldo, haciendo que hierva con la caserola destapada.

Refrescar

Sumergir en agua fría alimentos cocinados o cocidos en agua hirviendo.

Rehogar

Guisar una vianda a fuego lento, sin agua y bien tapada, para que le penetren la manteca o aceite y otras sustancias con que se sazona o adereza.

Rellenar

Introducir en el interior de una preparación un compuesto picado o entero.

Remojar

Empapar o sumergir en abundante agua fría. Se utiliza para rehidratar alimentos secos.

Rescoldo

Ceniza caliente que sirve para cocinar algunos alimentos: tortillas al rescoldo

Resolver

Mezclar ligeramente de un lado para otro o de arriba a bajo una preparación.

Rodillo

Madero redondo y fuerte, que sirve para aplanar y agrandar masas.

Rosquillas

Pasteles que se elavoran con harina, azúcar y grasa en forma de círculo estrecho no muy gordas con el centro hueco.

S

Sabor

Sensación que producen ciertos cuerpos en el órgano del gusto.

Sajar

Cortar finamente las hiervas. También significa practicar incisiones en un pescado para facilitar su cocción.

Salpicón

Carne, verduras, jamón, pescados, etc., picados en trozos pequeños y mezclados.

Saltear

Cocer vivamente algún alimento, sin caldo, en una sartén, sofreír un alimento a fuego vivo en aceite hirviendo.

Sartén

Utensilio circular, más ancha que honda, de fondo plano y con mango largo, que sirve para freír, tostar o guisar algo.

Sofreír

Dejar que los alimentos tomen color friéndolos en mantequilla, aceite o cualquiera otra materia grasa, antes de empesar el guiso.

Solomillo

Capa muscular que se extiende por entre las costillas y los lomos en los animales.

Sorbete

Postre helado, de frutas o aromas, preparado dejando congelar una mezcla de almíbar y puré.

Soufflé

Preparación cremosa a la que se añaden claras de huevo batidas, que se somete a cocción en un molde especial y se sirve en el momento mismo de salir del horno.También se preparan soufflés helados, con base de bizcocho.

Soya

Planta leguminosa originaria de china, sirve para aliñar guisantes.

Sustancia

El jugo extraído de carnes, aves y pescado, que sirve para dar sabor a ciertas salsas, y para otras combinaciones culinarias.

T

Tamiz

Cedazo muy fino.

Tamizar

Pasar un elemento a través de un tamiz. Para los polvos y fruta finas se usan tamices de seda, antes de empezar el guiso.

Tajada

Porción cortada de un alimento, tajada de jamón.

Tocino del cielo

Dulce a base de yemas de huevo y almíbar, cocido al baño María.

Trabajar

Remover las salsas o las masas para alisarlas o trabarlas.

Trufas

Hongos subterráneos, muy sabrosos, sin tallos ni raíces aparentes. Tipo de bombón de chocolate y crema.

Turrón

Postre de navidad, mezcla de miel con almendras, piñones, avellanas, etc. Que se presenta en tabletas.

U

Ubre

Cada una de las tetas de las hembras, en los mamiferos.

Untar

Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen.

V

Vapor

La cocción al vapor consiste en colocar los alimentos en una cesta o en enrejillado por encima de un líquido en ebullición.

Volcan

Harina dispuesta en forma de montón y con un hoyo al centro para albergar los ingredientes que han de formar la masa.

Vinagreta

Salsa de acompañamiento basado en vinagre, aceite, sal y verduras.

Vinagre aromatizado

Preparación de vinagre con especias, clavo de olor, pimienta, ajíes, hoja de laurel, etc.

Y

Yema

Porción central de los huevos de color amarillo, de gran valor alimenticio, pues contiene casi todos los nutrientes.

York

Jamón de cerdo cocido.

Z

Zanahoria

Raíz hortícola comestible. Es más sabrosa si se come temprana, pero se conserva bien con cierta exigencias de temperatura y sequedad.

Zumo

Líquido que se extrae de de las hierbas, flores, frutos, etc.

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